Skip to main content

INTERVIEW: Foraged voedsel en duurzaam design passen prachtig in dit elegante restaurant in Montreal

Manitoba is een mooi en creatief nieuw restaurant in Montreal dat foerageerprincipes integreert met een prachtig eco-bewust ontwerp. Het restaurant is gecreëerd door Elisabeth Cardin en haar zakenpartner Simon Cantin en heeft zich organisch ontwikkeld van een kleine shoot van een idee tot een elegante ruimte waar gasten kunnen genieten van een inventief en heerlijk gerecht met de gemoedsrust dat de ingrediënten lokaal worden geproduceerd; veel daarvan groeien zelfs in de wilde gebieden rond de stad. Het ontwerp is gevestigd in een verbouwde timmerwerkstudio in de noordelijke wijk Mile End en combineert gerecycled hout en een eclectische reeks lokaal gerecycled meubilair om een ​​sfeervolle ruimte te creëren. Na slechts een paar korte maanden veroorzaakt het restaurant al behoorlijk veel opschudding in de stad, waarbij de lokale gemeenschap wordt uitgenodigd om mee te doen door het binnenhalen van wilde ingrediënten door chef-kok Chris Parasiuk en zijn team. De respons was enorm en Inhabitat had het voorrecht om met de kernleden van Manitoba te praten over hun ervaringen, inspiratie en ideeën over sourcing uit het wild.

INHABITAT: Kun je onze lezers een beetje vertellen over hoe het allemaal begon?

Elisabeth: Ik heb deze ruimte anderhalf jaar geleden gehuurd om een ​​restaurant te openen. Ik had een paar ideeën over het menu, in die zin dat ik wist dat ik wilde en wilde ingrediënten wilde, maar ik werd gewoon verliefd op de ruimte zelf; het was vroeger een magazijn. Toen ontmoette ik Simon en ik legde het project aan hem uit, en dus werd hij er deel van.

Simon: Ik bezit een bouwbedrijf, dus ik zorg voor het ontwerp en de inrichting van de ruimte.

INHABITAT: Wat inspireerde het ontwerp en waar heb je je materialen vandaan gehaald?

Simon: We wilden dat het behoorlijk stedelijk was; niet helemaal rustiek, maar we wilden echt hout en dingen die ons aan het bos konden herinneren. We wilden echt een lange bar hebben en een keuken die open was zodat mensen konden zitten en met deze jongens konden praten om te zien wat ze aan het koken waren. Ik had de werkbladen al gemaakt van hout dat ik had gerecycled uit huizen in Montreal, dat we verbrandden en op beton plaatsten. We hebben onlangs de oude garagedeur veranderd om meer glas te hebben, en dan is er het plafond, dat is gemaakt van restjes.

Chris: Als je een 2? 4 knipt, kun je een boomstam nemen en de korst en de schors afzagen om stukken te maken die aan één kant afgerond zijn, dus we hebben de schors afgebroken en met de hand geschuurd.

Simon: Het ontwerp is vrij eenvoudig. We wisten wat voor soort geest we wilden hebben in de plaats, en we wilden niet teveel geld in kleine details stoppen. Ons doel was om meer werk in het eten te stoppen en de prijzen laag te houden.

Elisabeth: Ik vond de stoelen voor 5 dollar! Ze komen uit een oude school!

Simon: Ik denk dat mensen het decor leuk vinden en dat mensen meer om het eten geven dat ze eten dan om de borden waar ze van eten.

Gerelateerd: 6 eetbare planten te foerageren voor in New York City

INHABITAT: Zou u onze lezers wat meer over het eten kunnen vertellen?

Elisabeth: Ik had veel ideeën over het inkopen van wilde ingrediënten uit het bos, maar ik ben geen kok! Dus toen ontmoette ik Chris.

Chris: Elizabeth heeft veel gefrituurd voordat ze het restaurant opende, dus ze was erg gepassioneerd over dat soort dingen. Ik had gewerkt met een aantal verwaaide items, maar ik had de afgelopen jaren vooral met producten uit Quebec gewerkt en was daar gepassioneerd over. Ze bracht de overvloed van wilde, seizoensgebonden ingrediënten die beschikbaar waren zo dicht bij huis als de achterste steeg, onder mijn aandacht, zolang je maar weet waarnaar je moet zoeken. We hebben veel boeken gelezen en hebben een aantal foeragereizen gemaakt en we hebben ons menu uitgebreid met echt coole inheemse planten en ingrediënten.

INHABITAT: Waar haal je je ingrediënten vandaan?

Chris: Soms van de achterste steeg, maar ook van leveranciers die zichzelf fokken of als een gemeenschap. Ze komen naar het restaurant en zeggen "dit is wat we hebben" en we werken het menu afhankelijk daarvan uit. Maar echt waar alles beschikbaar is. Dus, als iemand die dit leest een hoop wilde spullen heeft op zijn eigendom, breng hem hier dan!

INHABITAT: Bestaat er al een behoorlijk grote gemeenschap van verzamelaars in Montreal?

Elisabeth: Er zijn niet zoveel mensen in de stad, maar er zijn groepen in elke regio. Het wordt steeds populairder. Dingen als fiddleheads - die de meeste mensen kennen en gemakkelijk te vinden zijn - en sommige bloemen worden steeds bekender. Maar ja, er komen veel mensen naar ons toe, en er zijn veel groepen op Facebook die informatie en foto's over foerageren delen.

INHABITAT: Hoe bent u voor het eerst gaan foerageren?

Elisabeth: Mijn eerste ervaring was met mijn grootvader, die me over een paar planten leerde. Toen studeerde ik tuinieren in de botanische tuin in Montreal, en ik heb veel geleerd van boeken. Daarna begon ik mijn ogen te openen en besefte ik hoeveel voedsel er in het bos was.

INHABITAT: En hoe zit het in de winter?

Chris: Je kunt nog steeds veel gedroogde ingrediënten krijgen. Mensen zullen veel plukken als de spruiten jong en smaakvol zijn en ze vervolgens drogen, zodat we producten kunnen krijgen die relatief de hele winter beschikbaar zijn. Bessen die zijn ingevroren of gedroogd, bijvoorbeeld. We concentreren ons minder op het gebruik ervan in salades en meer op vlees van het seizoen.

Elisabeth: Ik denk dat de natuur het goed doet, en als het koud is, wil je geen frisse salade; je wilt warme, gekruide gerechten. Chris heeft myrica-storm en wilde karwij gewoon in een gerecht gebruikt. Het is leuk om te doen, en om jam te maken met de wilde bessen, maar dan kan ik niet wachten tot de lente teruggaat naar verse ingrediënten, en daarna de paddenstoel erna.

Chris: We veranderen het menu afhankelijk van wat we hebben, nieuwe gerechten toevoegen en wat afhalen.

Simon: We moeten ook wat praten over de cocktails, want we hebben een barman die cocktails met onze eigen ingrediënten bedenkt, zoals zelfgemaakte jam of korstmos gedoopt in chocolade (dat ging met desserts). Oh, en geglaceerde boomknoppen. Al het personeel is echt betrokken bij het hele restaurant en we hebben ook een vurenbier. Deze zomer hebben we één expeditie gedaan met alle medewerkers om te leren hoe we wilde ingrediënten kunnen plukken, en volgend jaar zullen we meer doen in zowel de lente als de zomer.

INHABITAT: Wat staat er op het menu voor de toekomst?

Elisabeth: We beginnen net, maar zodra we precies weten hoe alles werkt met het restaurant, zullen we ons meer richten op het foerageeraspect. We willen het foerageren uitbreiden met veldtochten en video's ... maar de details zijn topgeheim!

+ Manitoba Restaurant

Gerelateerd: The UK's First Zero-Waste Restaurant Silo heeft een rauwe en minimalistische interieuresthetiek